طرز تهیه کله پاچه به سبک طباخی، چرب و خوشمزه - وبلاگ آقای عابدی

به گزارش وبلاگ آقای عابدی، کله پاچه یک غذای مقوی، پرکالری و پرچربی است که از دیرباز جز غذاهای سنتی در بین ایرانیان قدمت و احترام خاصی دارد. کله پاچه از پختن کله گوسفند و پاچه های آن درست می گردد. کله پاچه یک غذای پرچرب است بنابراین به کسانی که چربی خون دارند و یا کلسترول و اسید اوریک بالایی دارند و بعلاوه افرادی که نقرس دارند، توصیه نمی گردد. این افراد باید از خوردن بعضی قسمت های کله پاچه از جمله زبان و مغز حتما خودداری نمایند. این غذا علی رغم مضرراتی که دارد، خواص زیادی برای استخوان ها دارد و توصیه می گردد این غذا را حتما در منزل تهیه کنید. در ادامه، روش پخت این غذا را به گونه ای به شما آموزش می دهیم که مزه آن دقیقا مثل طباخی ها باشد.

با توجه به اینکه کله پاچه یک غذای سنگین است ترجیحاً آن را در وعده صبحانه یا در وعده ناهار میل نمایید. در ادامه با طرز تهیه کله پاچه شما را همراهی می کنیم.

مواد اولیه برای تهیه کله پاچه:

طرز تهیه کله پاچه:

• ابتدا باید کله پاچه را تمیز کنید، برای این کار یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و آن را بر روی اجاق گاز بگذارید تا به جوش بیاید. سپس کله را در آب جوش قرار دهید و چند دقیقه صبر کنید تا موهای کله سست شوند. سپس با یاری یک چاقو مناسب موها و یا با استفاده از دست مو های کله را بکنید. به این نکته توجه کنید که اگر کله شما تازه باشد موها به راحتی در آب جوش جدا می شوند.
• بعد از اینکه موها را جدا کردید، با استفاده از یک اجاق گاز کله را روسوز یا اصطلاحا اسموکت کنید تا موهای اضافی و به جامانده از بین بفرایند. بعلاوه با یک حالت کبابی دادن به کله در طعم آن تاثیر بسزایی خواهد داشت. بعد از اینکه کل کله را روسوز کردید با یک چاقو سطح آن را بخراشید تا لایه های سوخته از بین برود.
• پس از روسوز کردن، کله را از پشت در دست بگیرید و محکم آن را از سمت بینی به یک سطح تمیز بکوبید و این کار را چند بار انجام دهید، سپس شلنگ آب را در داخل نای کله فرو کنید و آب را با فشار وارد کنید تا از مجرای دماغ آن خارج گردد و کله کاملا تمیز گردد.
• سپس گوش های گوسفند را جدا کنید چون گوش ها قابل خوردن نیستند، سپس با یک چاقو و یا اره صورت گوسفند را بشکافید و فک بالا را از پایینی جدا کنید.
• برای تمیز کاری بیشتر می توانید از یک برس و یا مسواک بر روی زبان و دندان های آن بکشید.
• برای تمیز کردن پاچه ها آن ها را در آب جوش قرار دهید و با چاقو موها را جدا کنید، سپس با یک چاقو بدون بریده شدن پاچه سم ها را جدا کنید.
• سپس پاچه ها را روسوز کنید تا موهای اضافی و به جامانده از بین بفرایند، سپس با یک چاقو پاچه ها را بخراشید تا سوختگی ها از بین بفرایند.
• حالا بعد از آماده کردن کله و پاچه ها آماده پختن آن ها شوید.
• در ابتدا یک قابلمه بزرگ انتخاب کنید تا کله پاچه در آن، جا گردد. سپس بر روی آن آب بریزید تا حدی که روی کله پاچه را بگیرد و سپس اجازه دهید تا آب به جوش آید. بعد از کله پاچه مقداری جوش بخورد روی سطح آب آن یک کف جمع می گردد، آن کف را با یک قاشق جمع آوری کنید.

• در مرحله بعد پیازها را پوست بگیرید و با دقت بشویید و خرد کنید، بعلاوه سیرها را نیز پوست بگیرید و آن ها را خرد کنید. بهتر است که نخود های کله پاچه را از شب قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند تا از نفخ جلوگیری کند
• در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید، پیاز و سیر خرد شده به همراه نخود خیس خورده را کمی تفت دهید.
• سپس فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و کاملا هم بزنید و مقداری آن را تفت دهید.
• محتویات تابه که شامل پیاز، نخود و زردچوبه می باشد را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.
• مقدار حرارت را کم کنید تا کله پاچه به آرامی بپزد و هر از چند گاهی کله پاچه را زیر و رو کنید تا همه قسمت های آن به خوبی بپزد.
• دقت داشته باشید که در ابتدا به کله پاچه نمک اضافه نکنید چون باعث دیرپز شدن آن می شوید و خیلی هم دیر اضافه نکنید نمک ها به خورد غذا نمی فرایند و کله پاچه کمی بی مزه می گردد، بنابراین برترین زمان برای اضافه کردن نمک یک ساعت قبل از انتها پختن آن است.
• بعد از حدود 4 تا 5 ساعت که کله پاچه کاملا آماده شد. چربی روی آب آن را جدا کنید و در یک تابه به همراه چوب دارچین بریزید و حرارت دهید تا دارچین حل گردد، سپس می توانید از این سس بر روی آبگوشت یا کله پاچه بریزید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

نکات مهم در تهیه و تمیز کردن کله پاچه:

• در هنگام خرید کله پاچه از تازه بودن آن حتما مطمئن شوید.
• دندانها و سطج زبان را با برس زبر خوب تمیز کنید.
• می توانید برای بهتر تمییز شدن بینی، کیسه پلاستیکی بزرگی را روی زمین پهن کنید. (بهتر است از زمین حیاط خلوت بهره ببرید که شستن آن راحت باشد.) سپس گوش ها را بگیرید و با بالا و پایین کردن کله و فرود آوردن آن به سمت زمین از سوی بینی، ضربه های محکمی به آن وارد کنید. در همین حین آب را با فشار بالا از مجرای بینی وارد کنید.
• اضافه کردن نخود در هنگام پخت به کله پاچه کاملا اختیاری است. اما وجود نخود به کله پاچه یک لعاب خوشمزه ای می دهد.
• در هنگام خوردن کله پاچه حتما از آبلیمو یا لیمو تازه بهره ببرید تا چربی کله پاچه را کاهش دهد.
• دستور تهیه کله پاچه که به آن پرداختیم برای چهار نفر مناسب است در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت های مواد اولیه را تغییر دهید.